天氣熱了，很多人家都懶得做飯，不是叫外賣，就是下館子、吃快餐。但是，吃完之后，總有點不放心。

經(jīng)常有朋友問這樣一個問題：在外就餐時，什么方法能快速準(zhǔn)確地鑒別地溝油，怎么知道所用食材是否新鮮？我怎么都吃不出來呢？“快速準(zhǔn)確地鑒別出地溝油”這事兒臣妾做不到啊。檢測研討過很多輪了，沒解決這個問題。為什么是這樣呢？你肯定會覺得真沒用。

其實，純的地溝里撈出來的廢棄油，泔水桶里分離的油，或者是長時間煎炸產(chǎn)生的老油，當(dāng)然很容易鑒別出它們不合格。它們也不可能合格。即便對它們進(jìn)行脫色、脫臭、脫水干燥，去掉雜質(zhì)，仍然能夠發(fā)現(xiàn)它們不合格，比如折光率，比如粘度，比如極性值等。

但是麻煩在于兩件事：

如果把這些經(jīng)過處理的廢棄油兌到合格的新鮮油當(dāng)中，只兌5%，這還真是很難鑒別出來。因為5%的指標(biāo)變化還在合格范圍當(dāng)中。

 第二，至今沒有發(fā)現(xiàn)，地溝油含有什么特征物質(zhì)和其他不新鮮的油不一樣，比如反復(fù)煎炸的油，比如放了很久氧化變質(zhì)的油。比如說，如果不把炸雞的油扔到地溝里，只是一遍又一遍地重復(fù)使用，它所產(chǎn)生的有害物質(zhì)也一樣很多，包括熱氧化聚合反應(yīng)產(chǎn)生的苯并芘等致癌物，并不比地溝里提取出來的油更“安全”一些。

都沒有解決的事情，我們靠眼睛和舌頭，自然更不能解決。

不過，至少我們能夠鑒別出來，做菜的油是否已經(jīng)明顯不新鮮，或者加熱時間太久，不適合人類食用了。

不新鮮油脂的鑒別方法

1、看看菜的顏色

如果油脂經(jīng)過長時間加熱，已經(jīng)氧化聚合，不僅會變粘，還會發(fā)生折光性的變化。看起來菜的表面比正常情況更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

2、嘗嘗菜的口感

新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的，即便放的油多，也絕無油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復(fù)加熱使用的劣質(zhì)油，因為已經(jīng)發(fā)生氧化聚合，分子量增大，粘度上升，口感粘而膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。如果是動物脂肪（豬油之類），雖然室溫下有點粘，但在熱水里就能涮掉。粘膩的壞油卻是熱水都涮不掉的。

3、聞聞菜的味道

新鮮的精煉油沒有明顯的味道，沒有精煉的油則有它本身特征的味道。如果一道素菜中帶有葷菜的味道，那就說明油脂是多次加熱過的，不是新油了。如果菜里有不新鮮油脂的味道，比如“哈喇味”、“老油味”，那就更說明油的質(zhì)量不佳。

4、冷卻之后的變化

人們都知道，植物油在室溫下是液體狀態(tài)的。如果是用新鮮植物油烹調(diào)的菜肴，那么油在室溫下冷卻后，還是液體的。把菜肴打包回家，再在室溫下打開，如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說明油脂的飽和度比較高，或者反式脂肪酸含量高，很可能是反復(fù)使用的老油。一方面，這些油在炸肉、炸魚之后摻入了動物脂肪，使飽和脂肪增加；另一方面，是因為加熱造成氧化聚合和反式異構(gòu)化，也會導(dǎo)致凝固點上升，油就容易凝固了。

不新鮮食材和劣質(zhì)食材的鑒別方法

食材的新鮮度需要我們自己有經(jīng)驗，知道新鮮的食材什么味道。常見的情況是蔬菜新鮮度降低，豆腐發(fā)酸變味，魚類存放太久肉質(zhì)過爛過硬或有腥味，肉類久存有不新鮮的氧化味道，等等。由于餐館的食材都是提前處理，大部分不會當(dāng)時處理，非常容易繁殖過多細(xì)菌。特別是夏天，要高度警惕豆腐變酸，以及涼拌菜變味的情況。對于各種涼菜、主食、點心和自制飲料，也要提高警惕。比如使用了陳年的黃豆，打出來的豆?jié){會有不新鮮的風(fēng)味。

此外，調(diào)味品也有很大風(fēng)險是假冒偽劣產(chǎn)品。比如點心、涼菜或蘸料里加入了已經(jīng)氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬，就能吃出來“哈喇味”。今年揭出的天津獨流老醋被造假的情況，肯定不是個例。我經(jīng)常在餐館中吃到劣質(zhì)的醋和醬油，口感非常差。吃慣了優(yōu)質(zhì)釀造調(diào)味品的人，一口就能嘗出來，因為造假是沒法達(dá)到優(yōu)質(zhì)品的風(fēng)味、鮮味和口感的。如果您吃不出來，那么大部分可能是——您平日基本上沒吃過優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

做個吃貨，就是半個美食家，要對食材的原來風(fēng)味口感有充分了解。為什么麻辣味或香辣味食品大行其道？一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調(diào)味來掩蓋低質(zhì)量原料的真相，從而降低原料成本，用低價格來打開市場。所以，越是吃味道濃重的食品，越要非常認(rèn)真地品味其中的本味，避免被劣質(zhì)原料所危害。

一些餐館善于把低檔原料做出高檔原料的感覺，要小心鑒別。我曾去餐館吃孜然羊肉這道菜，吃了一口，就發(fā)現(xiàn)根本不是羊肉，好像是鴨肉。因為就算是放了很多孜然，羊肉的味道和口感，也是沒法用其他肉來模擬的。而鴨肉的口感，也不會因為加入調(diào)料就變成羊肉。同樣，優(yōu)質(zhì)的牛肉，也沒法用老牛肉通過加入嫩肉粉之類來模擬出來。嫩化處理之后肉有點軟，但肉絲感也沒有了，吃牛肉比吃雞肉質(zhì)地還要軟，豈不是很假。

通常調(diào)味比較清淡、烹調(diào)比較低溫的食物，很難用劣質(zhì)產(chǎn)品來糊弄人。比如說，清蒸魚只能用剛殺的魚來做，而干燒魚、油炸魚就可以不用活魚來做，用冷凍多日的魚也沒問題。清炒蔬菜如果用不新鮮的油來做，很容易被顧客察覺；而加幾片五花肉和大量辣椒的干鍋蔬菜，用油炸多次的油來做，就不太容易吃出來。又比如說，在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時候，常常會發(fā)現(xiàn)肉片或肉丁經(jīng)過油炸已經(jīng)基本變干，甚至發(fā)脆。這樣的肉，未必是新鮮的肉，有可能是因為缺乏香味、甚至有異味，特意深度油炸，讓它產(chǎn)生焦香，失去異味。

不過，對于經(jīng)驗不足、舌頭不靈、不夠耐心的人來說，只要烹調(diào)方式足夠濃味，加的鹽、辣椒和其他調(diào)料太多，就容易遮蓋食物本身是否新鮮的信息。如果又追求菜肴價格便宜，又想要油脂、食材和調(diào)味品全都新鮮優(yōu)質(zhì)，難度也非常大。真想吃新鮮食物，又不想自己做，那就只能點那些味道比較清淡的菜肴，什么煎炸、干燒、干鍋、回鍋、燒烤、熏烤之類，都不要點。

給大家4個建議：

1 看看食品安全等級

去餐館的時候，在懸掛營業(yè)執(zhí)照的地方，會有一個“食品安全等級”的牌子。餐館食品安全水平有A、B、C三級，達(dá)不到C級，就不能營業(yè)。食品安全等級都是按硬標(biāo)準(zhǔn)評的，看看后廚就知道不同等級的餐館差別很大。您曾經(jīng)注意過這個等級標(biāo)志嗎？

2 保留證據(jù)

去餐館吃飯要保留發(fā)票，至少是收據(jù)，以便出了任何問題之后有證據(jù)可查。每年夏天都有很多消費(fèi)者因為在外就餐而發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，上吐下瀉，腹痛發(fā)燒，少則一天，多則三天，讓人痛苦不堪。不要小看這“拉肚子”的事，這就是食品安全事件！

3 表明抗議

如果發(fā)現(xiàn)餐館的食物質(zhì)量有問題，即便交錢之后，也要當(dāng)面和店家說明你的意見。回去之后，要在網(wǎng)上做評價，廣而告之，讓不注重食品安全的餐館受到壓力，吸取教訓(xùn)！如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是對劣質(zhì)產(chǎn)品和無良店家的縱容。

4 及時舉報

如果外餐之后有身體不適，一起就餐的人也有同樣的不適反應(yīng)，就說明很大可能是外餐引起的，建議直接打電話投訴。食品安全管理舉報熱線是12331，大家都要記住！也可以撥打市長熱線12345，讓領(lǐng)導(dǎo)來監(jiān)督相關(guān)部門解決問題，不僅有效，還有對舉報人的電話回訪呢！

只有消費(fèi)者的監(jiān)督，才能讓餐館有自律的動力，我們的在外飲食也才能更加安全！