“柴米油鹽醬醋茶”，中國人的日常飲食習慣里都離不開“油”這種重要物質(zhì)，因此油脂的營養(yǎng)健康研究工作便尤為重要。那么，油脂是如何影響著人們的身體健康的呢？怎樣才能保障國民的油脂消費健康呢？

近日，中國農(nóng)業(yè)科學院油料作物研究所副所長、我國油菜工程技術研究中心副主任黃鳳洪向記者指出，油脂營養(yǎng)安全關乎國民健康。要提高國民的油脂營養(yǎng)健康，需從源頭出發(fā)分“三步走”，打造高品質(zhì)的中國食用油，促進營養(yǎng)型油料的提升與跨越。

油脂：關乎國民營養(yǎng)健康

《“健康中國”2030規(guī)劃綱要》中指出，未來15年內(nèi)要推進健康中國建設，主張堅持預防為主，推行健康科學的飲食生活方式，營造綠色安全的健康環(huán)境，減少疾病發(fā)生。

蛋白質(zhì)、油脂和碳水化合物是人體所需的三大基本營養(yǎng)素，飲食是人們獲取這些必需營養(yǎng)素的重要途徑，其中油脂尤其關乎著國民健康。如總膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白等脂類含量都是人體健康體檢與評判慢性疾病的重要指標。

但被問及脂質(zhì)(俗稱油脂)是什么時，大多數(shù)人也許都會認為脂質(zhì)就是脂肪酸或者甘油三酯，這是不科學或不全面的觀點。

脂質(zhì)是存在于生物體中或食品中微溶于水,能溶于有機溶劑的一類化合物的總稱，包括甘油三脂、類脂物及其衍生物。美國衛(wèi)生研究院將脂質(zhì)劃分為八類，隨著脂質(zhì)剖析技術的進步，脂質(zhì)的種類越來越多。2017年鑒定出的脂質(zhì)種類已達四萬多種。脂質(zhì)是生命供體中非常特殊的物質(zhì)，除了提供能量、促進蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的有效吸收以外，還與人體健康密切關系，需要引起人們的高度關注。

以不飽和脂肪酸α-亞麻酸為例，α-亞麻酸及其衍生物（DHA、EPA）是學習、智力、視力和大腦的重要物質(zhì)基礎，能增強智力，提高記憶力，保護視力。

研究顯示雙低優(yōu)質(zhì)菜籽油中α-亞麻酸含量為9%~10%，但橄欖油中α-亞麻酸的含量則小于1%，有的食用油則幾乎不含有α-亞麻酸。黃鳳洪提醒道，“長期吃這些油脂的人群，在飲食過程中要注意補充富含α-亞麻酸的食物如亞麻油或者水產(chǎn)品等，特別是老年人、孕婦和嬰幼兒，更需多加注意。”

此外值得注意的是反式脂肪酸會對人體健康造成傷害。它會顯著增加體內(nèi)低密度脂蛋白和甘油三酯水平，大大增加心腦血管疾病等風險因子。油脂煎炸或高溫下易產(chǎn)生反式脂肪酸，因此在人們的日常攝取油脂時，應當盡量避免食用反式脂肪酸，更要科學用油。

目前我國慢性病患病率快速上升，其中高血壓患病率達到25%左右，約2.7億人，糖尿病患病人數(shù)達1.1億，而這些都與高油飲食習慣特別油脂營養(yǎng)品質(zhì)密切相關。中國居民膳食指南推薦，每天每人油的攝入量是25-30克，但實際現(xiàn)在居民每人每天平均攝入量達到60克以上，全中國大約80%的家庭均處于超標的水平。因此控制油脂攝入量和攝入結構顯得尤為重要。

消費市場：總量升級自給率卻下降

“小時候孩子能吃到油炒飯那是很特別的——在那個年代，一個普通家庭里，學習好才能得到這份特殊的獎勵?！闭f到國內(nèi)油脂消費量的變化，黃鳳洪用這樣一個例子開頭，“改革開放前，油脂供給嚴重短缺，1978全中國人均年消費才1.6公斤，而2017年人均年消費達到26.6公斤。”

近年來，我國的油脂消費呈現(xiàn)快速增長的趨勢，油脂消費總量在高速增長的同時，自給率卻呈下降趨勢。數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2000年中國油脂消費1300萬噸，2016年～2017年度我國植物油消費達3500多萬噸，國產(chǎn)油脂在1100萬噸左右，油脂對外依存度達65%以上。主要進口種類為大豆、棕櫚油等。

油脂消費總量在增加，與此同時，油脂消費結構也發(fā)生了重大變化。以前國內(nèi)油脂消費結構主要以菜籽油、大豆油和花生油為主，但如今我國每年進口600萬噸棕櫚油，菜籽油從原來的半壁江山下降為消費量13%左右。油脂消費結構的變化導致人們飽和脂肪酸攝入量過高。

出路：“三步走”打造中國高品質(zhì)油脂

“我國人均日食用油消費量顯著增加，市場非常龐大。要想實現(xiàn)營養(yǎng)型農(nóng)業(yè)的提升跨越，應該要著重打造中國高品質(zhì)健康油脂。”黃鳳洪說到。

符合中國美食的高品質(zhì)油脂或中國好油的特征應包括飽和脂肪酸含量要低，不飽和脂肪酸比例較高且ω6/ω3比例合理；脂類伴隨物含量；油酸含量高；風險因子包括重金屬、反式脂肪酸、苯并芘、生物毒素等含量要低，而且油品色澤和風味好。需要從源頭出發(fā)，提高油脂品質(zhì)，促進油脂消費升級換代。

“要想提高中國油品質(zhì)，需分‘三步走’，轉(zhuǎn)變思想觀念是頭一步。頭一個觀念要從對油脂的模糊認識，上升對油脂結構與營養(yǎng)功能的認識，然后上升到油料全脂質(zhì)及與現(xiàn)代文明健康關系提升跨越，也就是要從原來不夠吃，到吃得飽，再到怎么樣吃出營養(yǎng)和健康的跨越,即“少吃油，吃好油，吃營養(yǎng)健康的中國好油”。

第二步是通過“奇思妙想”探尋新型的功能脂質(zhì)，大力發(fā)掘營養(yǎng)型油料資源，如功能型優(yōu)質(zhì)菜籽、其他特種油料、微生物油脂資源等，這些都是寶貴的資源，采用綠色高效技術制備中國好油，實現(xiàn)多油源并舉。針對天然脂質(zhì)的不足還可通過修飾改性獲得功能活性顯著改善的脂質(zhì)。比如植物甾醇雖然很好，但溶解性和吸收利用率不高，且α-亞麻酸等多不飽和脂肪酸很不穩(wěn)定?；诿阜夹g制備的α-亞麻酸甾醇酯不僅溶解度可提高10倍以上，穩(wěn)定性也大大提高。這些新型脂質(zhì)的開發(fā)，對滿足不同人群個性化和多元化需要具有重要意義。

“除了好的原料和產(chǎn)品以外，我們還要開發(fā)好的產(chǎn)業(yè)化技術，建立廣適的綠色高效技術，使優(yōu)質(zhì)原料服務人們的營養(yǎng)和健康?！秉S鳳洪向記者介紹，“菜籽油雖然很好，但如果加工成色拉油后，脂類伴隨物也嚴重損失。”

基于這一難題，黃鳳洪團隊近期研發(fā)的功能型菜籽油生產(chǎn)技術（即微波細胞破壁提質(zhì)—物理壓榨—綠色精煉制備濃香菜籽油技術），基于細胞反應器的原理，結合現(xiàn)代新型工藝技術進行精準綠色加工，實現(xiàn)了高品質(zhì)中國好油的新跨越。

據(jù)悉，黃鳳洪研究團隊已開發(fā)了成套技術裝備與控制系統(tǒng)，該技術可靶向調(diào)控脂類伴隨物的溶出變化，出油率提高了10%-60%。綠色精煉技術可使產(chǎn)品中多酚、Canolol、維生素E、甾醇等脂類伴隨物保留率達85%以上，并具有獨特的香味?！斑@種新技術實現(xiàn)了從普通食用油向制備功能脂質(zhì)的跨越，實現(xiàn)中國好油的中國智造。”

“我們不僅要有好的原料和技術，同時還要建立新模式”，這是提高油脂品質(zhì)的第三步——加快油脂營養(yǎng)高端產(chǎn)業(yè)建設，即7D頂好產(chǎn)業(yè)鏈式融合高質(zhì)量發(fā)展新模式、新時代即好品種、好生態(tài)環(huán)境(健康栽培)、好原料、好技術、好產(chǎn)品、好文化、好品牌，開啟健康油脂大產(chǎn)業(yè)，大力宣傳食用油營養(yǎng)健康知識，中國人吃中國好油，引領油脂消費升級，培育營養(yǎng)健康食用油品牌，發(fā)展健康中國的力量?！按罅Πl(fā)展營養(yǎng)型油料油脂產(chǎn)業(yè)，融合現(xiàn)代信息與生物技術，早日實現(xiàn)‘健康中國2030’中國居民個性化精準營養(yǎng)膳食的目標?！?/span>